L’évolution des techniques de conservation dans le domaine agroalimentaire

Pour protéger au mieux les productions agroalimentaires (et les aliments), il existe différentes techniques pour éviter la dégradation des produits. Cette protection se fait dès la récolte des ingrédients et se prolonge jusque chez le consommateur. Emballages en aluminium, techniques ancestrales ou procédés à la pointe de la technologie ou de la médecine, voici quelques informations sur la conservation des produits alimentaires.

Bien protéger pour bien conserver

La conservation est une étape majeure dans le domaine agroalimentaire. C’est en effet le cœur des métiers dans ce domaine. Car, en effet, si les produits ne peuvent se conserver au mieux, ils sont tout simplement inutilisables.

Il faudra d’abord les protéger des conditions physiques tels que la chaleur ou le gel, qui peuvent modifier leur aspect, par exemple. Il faudra aussi penser dégâts dus à la chimie (oxydation, flétrissement, exsudation…) qui peuvent avoir des effets néfastes sur la qualité des contenus (destruction des vitamines, nutriments…). Il faudra encore éviter les effets microbiologiques comme la putréfaction ou le développement de micro-organismes toxiques.

Les méthodes de conservation

Autrefois, on utilisait le sel pour conserver les aliments. Mais depuis lors différentes techniques ont fait leur apparition. On a d’abord utilisé la chaleur en cuisant les aliments mais aussi la pasteurisation ou l’Ultra Haute Température (UHT) puis le froid en les surgelant, réfrigérant ou le congelant.

Il est aussi possible de déshydrater les aliments. Le principe est de réduire la teneur en eau de ceux-ci. On peut alors sécher le produit (très utilisé pour les fruits), saler (jambon sec), sucrer (confiture) ou lyophiliser (café). La fermentation peut aussi être mise en route (fromages) tout comme la conservation dans l’alcool (ou le vinaigre), le conditionnement sous vide, l’irradiation (rayonnement ionisant) ou encore l’ajout de conservateurs et d’antioxydants (méthode de plus en plus décriée).

Plus récemment, d’autres techniques se sont ajoutées comme, par exemple, le conditionnement sous atmosphère modifiée. Cela consiste à placer le produit dans un gaz spécifique qui va éliminer les bactéries, microbes … Cette méthode est utilisée pour conserver les produits frais (salade, viande, poisson, charcuteries…).

Il est aussi possible d’utiliser le plasma froid. Cette technique scientifique (on l’utilisait en médecine) consiste à détruire les éléments pathogènes en utilisant des ions et des radicaux libres contenus dans un gaz. Elle est de plus en plus utilisée pour protéger les produits frais, la viande et les fromages en particulier.

La lumière pulsée est une méthode nouvelle pour stériliser les aliments. Des flashs de lumière blanche vont détruire les microbes et autres éléments pathogènes. Toutefois cette technique reste peu efficace sur les produits opaques. On va donc l’utiliser sur les jus de fruits clairs, le lait…

On connaît la pasteurisation qui consiste à chauffer les aliments à 85°. Aujourd’hui, la pasteurisation à froid par haute pression est de plus en plus employée. Cela est utile pour détruire les bactéries. On l’utilise pour les poissons, les salades, les jambons…

Enfin, on peut aussi utiliser la soupe bactériologique. Cette technique consiste à plonger les aliments dans un liquide contenant des phages ou éléments qui vont dévorer les différentes bactéries et autres pathogènes. On l’utilise de plus en plus pour conserver la viande fraiche

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